Sommaire

1. Facteurs favorisant

- Contamination par aérocontamination et développement par l’humidité résiduelle

- Du matériel entartré ou insuffisamment nettoyé permet une meilleure accroche pour les contaminants (par exemple certains Penicillium ayant des conidies ornementées pouvant permettre de s’accrocher)

- Stockage du matériel dans une ambiance humide : cela peut favoriser le développement des Penicillium sur le matériel

- De l’eau contaminée peut altérer la qualité microbiologique du matériel

2. Moyens de détection

- Couleur et aspect terni des matériels

- Moules jaunis, entartrés, état des paillons et grilles

- Mesure de la dureté de l’eau (annexe 9)

3. Mesures correctives

Pour éviter le développement par l’humidité résiduelle :

- Extracteur dans la salle de stockage du matériel.

- Changer la disposition du matériel pour qu’il s’égoutte mieux.

- Sécher le matériel après lavage

- Retournement des unités de caillage si possible pendant le stockage

Par rapport au nettoyage et au problème de tartre :

- Rinçage et désinfection du matériel non utilisé depuis 3jours

- Rinçage plus intense après le lavage.

- Nettoyage à l’acide régulièrement adapté à la dureté de l’eau : dans les régions où l’eau atteint 25°TH, un détartrage quotidien est conseillé. Dans les régions où l’eau est très douce (<5°TH), un détartrage trimestriel est suffisant (annexe 12)

- Nettoyage à l’eau très chaude sans produit pour rétablir les flores positives, quand la désinfection de fond a été entreprise

- Changer les matériels trop encrassés ou vieux

- Sécher le matériel avec ventilateur ou dans une pièce avec un extracteur

- Désinfecter l’eau ou/et le matériel, ou traiter l’eau de la fromagerie