Accueil du site / Accident du bleu / Bleu - Mesures correctives correspondantes aux causes et facteurs favorisants identifiés

Articles de cette rubrique

  • P. Pas ou mauvaise implantation de la flore de surface recherchée sur les fromages

    A / Lactique : Ensemencement en flores de surface : 1. Facteurs favorisant Lactosérum peu chargé en Geotrichum Ensemencement non maîtrisé ou insuffisant ou inadapté 2. Moyens de détection Visuel (...)

  • O. Facteurs technologiques non adaptés ou en dérive

    Lactique : Caillage- acidification/égouttage 1. Facteurs favorisant La suracidification ou sous acidification ont un effet néfaste sur l’égouttage : La suracidification : a un effet néfaste sur (...)

  • N. Modification du substrat par la composition du lait

    Sommaire En lactique 1. Facteurs favorisants Une diminution de taux protéique entraîne des fromages plus secs, soit une Aw plus faible donc le bleu est favorisé. Le pH et l’acidité au moulage sont (...)

  • M. Fromages se contaminant par contact

    Sommaire **Avec des fromages contaminés 1. Facteurs favorisants Des fromages déjà contaminés ne sont pas isolés des autres. 2. Moyens de détection Il faut pour cela observer les fromages dans les (...)

  • L. Ambiance du hâloir

    Sommaire 1. Facteurs favorisant Une ambiance à l’affinage fortement contaminée favorise la sédimentation des spores sur les fromages. La contamination de l’ambiance est d’autant plus forte que le (...)

  • K. Matériel de fromagerie et locaux contaminés

    Sommaire 1. Facteurs favorisant Contamination par aérocontamination et développement par l’humidité résiduelle Du matériel entartré ou insuffisamment nettoyé permet une meilleure accroche pour les (...)

  • J. Sel contaminé

    Sommaire 1. Facteurs favorisant Contamination par le sel en raison de mauvaises conditions de stockage ou par aérocontamination En cas de saumurage des fromages (pâtes molles), la saumure peut (...)

  • I. Lactosérum contaminé

    Sommaire ** Lactosérum d’ensemencement Un levain contaminé en bleu est une voie directe de contamination. 1. Facteurs favorisant Lait contaminé en spores Ambiance au caillage fortement chargée (...)

  • H. L’eau contaminée

    Sommaire 1. Facteurs favorisant Mauvais entretien de la canalisation d’eau Canalisation vétuste Eau contaminée par la source ou le réseau d’approvisionnement, adhérant aux parois des matériels de (...)

  • G. Ambiance de la fromagerie

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination a) Bâtiment, matériel, flux d’air Un air très chargé en spores, des mouvements d’air excessifs ou un air ventilé, dispersent dans l’air des spores qui (...)

  • F. Ambiance du SAS d’entrée

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination Les vêtements sont des vecteurs de spores Les chaussures sont des vecteurs de spores La porte communiquant directement sur l’élevage est une voie (...)

  • E. Stockage du lait

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination Air de la salle de stockage contaminé en spores Tank ou pot à lait ouvert après le nettoyage permettent aux spores de la pièce de stockage de (...)

  • D. La machine à traire et son circuit d’air

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination Les biofilms de la machine contaminent le lait pendant la traite : multiplication de germes entre les 2 traites Le matériel de traite y compris (...)

  • C. Ambiance de la salle de traite

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination Certains facteurs vont favoriser la contamination du lait par l’air de la salle de traite : Croisement entre l’air du bâtiment d’élevage (zone (...)

  • B. Ambiance du bâtiment d’élevage

    Sommaire 1. Facteurs favorisant la contamination La litière et le paillage chargés en poussières favorisent les spores de Penicillium dans l’air et sur la peau des trayons. L’alimentation chargée (...)

  • A. ACTIONS CORRECTIVES A METTRE EN PLACE DANS TOUS LES CAS : AERER LES LOCAUX POUR DIMINUER LA FORCE DE CONTAMINATION

    Sommaire Lorsque vous avez défini les hypothèses probables de l’origine de l’accident, la lutte pour diminuer la dissémination et le nombre de spores est à placer en tête du traitement ; il est (...)