Présentation du guide
Présentation générale du guide
Présentation générale du guide
L’encadrement technique en production fermière est assuré par quelques techniciens fromagers spécialisés assez isolés (une vingtaine pour tout le territoire) mais surtout par des techniciens d’élevage qui se trouvent souvent démunis face à la résolution de problèmes technologiques. Par ailleurs, on constate aujourd’hui un turn-over important des techniciens (d’élevages ou fromagers) apportant un appui à cette production. Il faut aussi noter que la formation initiale des techniciens ENIL les laissent très souvent dépourvus devant la maîtrise des accidents se produisant dans un milieu non industriel. Un des manques identifiés lors des échanges au sein du réseau des techniciens produits laitiers fermiers (réseau animé par l’Institut de l’Elevage) est l’absence de démarches d’intervention structurées permettant face à un accident de diagnostiquer rapidement son origine et donc d’intervenir rapidement. En effet, les ouvrages, certes nombreux, existant sur les accidents de fabrication sont le plus souvent destinés au secteur industriel et proposent rarement des méthodologies d’intervention.
De plus, des travaux spécifiques sont conduits depuis plusieurs années sur les accidents de fabrication : poil de chat, jaune fluo, 1000 trous, défauts d’acidification...en production fromagère fermière et aujourd’hui, ces travaux sont suffisamment avancés pour les valoriser et pour déboucher sur des outils opérationnels pour des techniciens de terrain.
Pour répondre à ces éléments de contexte, le groupe professionnel "Produits laitiers fermiers", présidé par la FNEC et animé par l’Institut de l’Elevage a souhaité la réalisation d’un guide d’appui technique sur les principaux accidents de fromagerie rencontrés en production fermière. Celui-ci a été réalisé de janvier 2003 à mi 2004, grâce à la participation financière de l’ONILAIT.
Ses objectifs
L’objectif de ce guide est de fournir les éléments nécessaires aux techniciens fromagers débutants sur le secteur fermier ou aux techniciens d’élevages à la compréhension de l’origine des accidents, à leur résolution et à leur prévention.
Son champ d’application
Ce guide :
s’intéresse aux transformations fromagères fermières (donc au lait cru). La technologie lactique et les pâtes pressées non cuites ont été particulièrement étudiées (technologies dominantes dans cette filière)
traite des accidents de fabrication préoccupant le plus les techniciens. Ainsi, l’accident du mucor, les défauts d’acidification, les défauts dus à oïdium, les trous précoces et tardifs, Pseudomonas fluorescens ont été étudiés
Son contenu
Pour faire de ce guide un outil opérationnel et donc utilisé par les techniciens, les futurs utilisateurs ont été associés à chaque étape de la conception. Des groupes de travail ont été formés par type d’accident.
Le guide est composé par type d’accident :
d’une partie descriptive des accidents et de leurs origines
d’une partie méthodologique : quelle démarche suivre pour établir un diagnostic et un conseil ?
des supports pratiques pour consigner les éléments nécessaires au diagnostic lors d’une intervention de terrain, le détail de mesures correctives...
Comment accéder aux différents guides ?
Il vous suffit de cliquer sur les liens suivants :
le Guide " Mucor" et/ou en version pdf
le Guide "Pseudomonas fluorescens" et/ou en version pdf
le Guide "Défauts d’acidification" et/ou en version pdf
le Guide "Défauts dus à l’oïdium" et/ou en version pdf
le Guide "Trous précoces" et/ou en version pdf
le Guide "Trous tardifs" et/ou en version pdf
Au niveau des différents guides, de nombreux liens vous permettront de rechercher facilement des informations complémentaires.