Défauts dus à l’oïdium

Articles de cette rubrique

• Préambule : champ d’application
  et utilisation du guide

  1. Champ d’application du guide Ce guide traite surtout du développement excessif en oïdium à l’origine de la peau de crapaud. On y trouvera aussi des éléments traitant de son insuffisance (déficit, (...)

• Sommaire

  I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir A. Geotrichum candidum 1. Connaissance générale du germe 2. Caractéristiques de croissance 3. Habitat/Origines 4. Vecteurs de contamination 5. Scénario (...)

• Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

  A. Geotrichum Candidum 1. Connaissance générale du germe (G. c) C’est un germe utile et nécessaire participant à la typicité des fromages, par son rôle prépondérant dans le profil aromatique des (...)

• Identification des types d’accident

  A. Peau de crapaud Ce défaut apparaît à partir de 2 jours, voire 4 à 5 jours après le démoulage. Ce défaut a tendance à se répandre. Il apparaît sur le talon puis au niveau de la face inférieure (non (...)

• a) peau de crapaud

  1. limiter les facteurs de contamination en Geotrichum candidum cf. Fiches "Efficacité nettoyage MAT" et "Contrôle des paramètres de la MAT" 2. limiter les facteurs de développement de Geotrichum (...)

• b) défaut de graissage (pistes d’action)

  1. éliminer les sources de contamination en germes indésirables susceptibles d’être responsables (levures et bactéries) cf. "Guide d’appui technique Pseudomonas" - "Guide d’appui technique (...)

• c) déficit en Geotrichum candidum

  1. favoriser les facteurs de contamination en Geotrichum candidum cf. Fiches "Efficacité nettoyage MAT" et "Contrôle des paramètres de la MAT" 2. favoriser les facteurs de développement en (...)

• a) arbre de décision récapitulatif pour définir le type d’accident

  (Peau de crapaud, graissage, déficit en G. c)

• b) résoudre l’accident : La peau de crapaud

  cf. "Guide Acidification" cf. Fiches "Nettoyage MAT" et "Désinfection"

• b) résoudre l’accident : Défaut de graissage

• b) résoudre l’accident : Déficit en Geotrichum candidum

• Qu’est ce que la post-acidification ?

  La fermentation lactique est indispensable à la réussite des fabrications fromagères. Dans les fabrications de fromages de chèvre lactique à pâte molle, l’acidification intervient à tous les stades de (...)