a2) forte acidité au moulage

Caillé FRIABLE (forte acidité)

 Observation :

• *le caillé présente une allure normale. Il est légèrement décollé des parois. Le sérum surnage normalement
• *au toucher, le caillé présente une texture très fine. Il s’écrase entre les doigts sans aucune résistance, manque de cohésion. Au moulage, il s’effrite rapidement à chacune des louches. Ceci a pour effet de provoquer une multitude de fines (particules de caillé) qui passent à travers les moules
• *sous les doigts ou sous la langue, on sent une texture granuleuse (grains de sable plus durs que les autres)
• *le sérum surnageant est souvent acide, titrant entre 60 et 75°D au moulage (> 10°D par rapport à d’habitude)

 Origines :

• *le caillé est trop déminéralisé, c’est à dire que la teneur en calcium et phosphore du coagulum est très basse. Il présente une texture extrêmement fragile due au contact trop prolongé entre le grain de caillé et le sérum acide. La déminéralisation est due à une acidification rapide dans la première phase de coagulation (courbe d’acidification)
• *les doses de présure sont trop faibles ou la force de la présure utilisée a diminué
• *un défaut de la teneur en calcium, principalement dans les laits trop refroidis (à basse température, le calcium passe dans la phase aqueuse, ce qui tend à réduire la cohésion du caillé)

 Remèdes :

• *surveiller la courbe d’acidification en évitant un profil de type rapide
• *éviter l’emprésurage à un pH inférieur à 6,0
• Diminuer la température de caillage pour ralentir l’acidification
• *coaguler le lait à température de 18 à 22°C selon la saison pour éviter un départ rapide de l’acidification
• *diminuer, voir ne plus ajouter de lactosérum au moment de l’emprésurage
• *diminuer le temps de contact entre le grain de caillé et le lactosérum en moulant plus tôt
• *pratiquer un tranchage du coagulum 6 à 8H après l’emprésurage pour favoriser l’exudation du sérum (favoriser la rétraction du caillé) et mouler quelques heures plus tard
• *ajouter du chlorure de calcium avant emprésurage à la dose de 1 à 2 grammes/10 litres

---

Caillé FISSURE et sérum transparent (forte acidité)

 Observation :

Bassine vue de dessus : lorsque le lactosérum est enlevé, on aperçoit des fissures dans le coagulum.

 Origines :

• *température d’emprésurage et de caillage élevée, associée à des taux de protéines élevés (forte contraction et synérèse)
• *acidification trop rapide et élevée

 Remèdes :

• *rectifier la température d’emprésurage et de caillage
• *ralentir l’acidification

---

Caillé CONTRACTE (forte acidité)

 Observation :

Bassine de caillé vue de dessus : lorsque le lactosérum est enlevé, on aperçoit une contraction du caillé qui est bien décollé des parois. Il y a beaucoup de lactosérum exsudé.

 Origines :

• *dose excessive de présure
• *acide lactique en excès
• *lait emprésuré trop chaud ou T°C de caillage élevée

 Remèdes :

• *réduire la quantité de présure
• *réduire la quantité de levain (lactosérum ou levain commercial)
• *emprésurer à température plus basse
• *agir sur les facteurs pouvant diminuer la quantyité d’acide lactique en fin de fermentation

---

Caillé DIGERE, RAVINE (forte acidité)

 Observation :

• *le coagulum surnage et affleure la surface du sérum. La masse de caillé représente moins de 50% de la masse totale du volume initial de lait. Il est donc très rétracté avec des filaments de caillé qui pendent ; le coagulum peut être aussi noyé dans le sérum
• *l’odeur est assez forte, le rendement est très faible, la texture plutôt ferme. L’acidité du sérum est plutôt élevée, de 65 à 80°D

 Origines :

• *développement rapide de bactéries lactiques favorisé par une température du lait de 28 à 35°C, et une dose de ferments très élevée. Ces bactéries, tout en acidifiant fortement présenteraient donc aussi un caractère protéolytique

 Remèdes :

• *diminuer la température à l’emprésurage et la température de la pièce de caillage
• *respecter le temps de coagulation de 24 H
• *changer de levain

---

Caillé GONFLANT, FLOTTANT (forte acidité)

 Observation :

Le caillé surnage au-dessus du sérum, pouvant aller jusqu’à déborder des bassines. A la coupe, il présente une multitude de bulles de gaz. Ce gonflement en cuve ou en moules peut avoir 3 origines différentes, avec en particulier dans le cas d’acidité forte : les levures

Cas particulier du gonflement par les LEVURES :

• *odeur de pommes fermentées, cidrerie
• *petits trous en grand nombre, par paquet, pas sur toute la masse du caillé
• *acidité généralement forte : > 60°D
• *les trous sont nombreux, ronds en tête d’épingle. La surface du caillé présente souvent des petits cratères (lunaires)
• *odeur franche de levure de boulanger

 Origines :

• *l’origine des levures peut être l’eau , qu’elle soit de captage privé ou d’adduction
• *les levures consomment l’acide lactique, ce qui explique leur développement précoce dans le caillé

 Remèdes :

• *désinfecter le matériel de traite et de fromagerie par trempage dans l’eau javellisée, et laisser sécher dans un endroit sans poussières
• *ltiliser du matériel toujours sec
• *vérifier que l’eau ne stagne pas dans les lactoducs (rajouter au besoin une purge basse)
• *alterner de manière fréquente les produits de nettoyage acide/base
• *évacuer au plus vite le sérum sur la table d’égouttage

Pour plus d’informations, se référer au guide d’appui technique "trous précoces".