a1) manque d’acidité au moulage

Caillé MOU (faible acidité)

 Description de l’accident :

Ce défaut ayant des conséquences au niveau du caillé et des fromages, plusieurs étapes de la fabrication seront à observer.

 Observation du caillé :

• 1 : si le caillé est homogène (ne présentant pas de strates), une cause possible est la teneur du lait en caséine corrélé au TP (0,85). Si le TP est très faible (inférieur à 25g/litre), le gel est de consistance molle par manque de cohésion protéique.

• 2 : si le caillé est stratifié , il est hétérogène et on observe 2 parties comme indiquées sur le schéma.
  
  

La partie supérieure est plus dure et la partie inférieure est molle. Ces deux strates présentent une différence d’acidification, car la matière grasse remonte et emprisonne les bactéries lactiques. Ces dernières étant en quantité plus importante dans la partie supérieure, l’acidification va débuter plus tôt et la production d’acide sera plus forte que dans la strate du dessous.

Ce phénomène de crémage est naturel. Il est accentué dans le lait de vache comparativement au lait de chèvre et de brebis (agglutinines).

Le rapport TB/TP est très variable, sous la dépendance de plusieurs facteurs. Au delà de 1.35, le phénomène est davantage visible.

 Observation de la surface du caillé :

• *il y a peu de sérum surnagent. En général, le lactosérum est clair Le caillé peut présenter deux types de caractéristiques :
• *le caillé présente une surface lisse et glacée. Il est d’un seul bloc, décollé des parois et de surcroît de consistance molle ou non. Lorsqu’on applique une pression (ex : louche) sur le caillé, celui-ci ne se tient pas du tout
• *sa consistance peut être au contraire caoutchouteuse ou gélatineuse. On rencontre parfois une variante en salle chaude : le caillé se présente en un bloc rétracté, avec beaucoup de sérum exsudé de couleur claire

 Observation du caillé dans les moules :

• *les fromages s’égouttent peu
• *des morceaux de caillé adhèrent aux parois du moule ainsi qu’au rebord
• *la face du dessus à l’air libre est concave. Du sérum stagne parfois dans la concavité
• *le caillé obstrue les trous du moule, ce qui laisse sur les fromages démoulés des "tétons"
• *quand le fromage a été retourné plusieurs fois, il présente des défauts de forme, notamment des cornes au rebord (et un manque de soudure des louchées de caillé)

 Observations des fromages :

• *à la mise sur claie, ils restent flasques et très humides
• *quand on réussit à les sécher, ils deviennent amers et ils sont plus sensibles au poil de chat
• *ils ne s’affinent pas
• *ils sont parfois envahis par des Geotrichum provoquant une peau mousseuse, ou un croûtage en début de "piolage" (cf. guide "Peau de crapaud"

 Origines du défaut : manque d’acidification

Les mesures d’acidités faites sur le lactosérum surnageant présentent des valeurs inférieures à 45°Dornic.

Cela peut être dû :

• *à des ferments peu actifs (l’activité fermentaire est altérée)
• *à un lait trop propre contenant peu de ferments lactiques
• *à un lait contenant des inhibiteurs. Les antibiotiques en particulier sont générateurs de tels accidents, mais on peut aussi les rencontrer quand les rinçages de lessives alcalines sont mal réalisés pendant plusieurs jours
• *à la destruction des ferments lactiques par des virus (bactériophages)
• *à une température trop faible au caillage et à l’égouttage
• *à un lait non favorable à la croissance de ferments lactiques, par déséquilibre azote/énergie dans la ration
• *à des laits trop riches en protéine solubles (alpha lactalbumine, bêta lactoglobuline, immunoglobulines) par fixation d’eau

 Remèdes :

Dans tous les cas, il faudra chercher à relancer la fermentation lactique :

• *par addition de ferments actifs à la dose de 3% (ferments du commerce, lactosérum différent, sérum congelé à une période favorable, lactofermentation fermière...)
• *par augmentation de la température de caillage
• *si l’accident est dû à un inhibiteur, vérifier le bon rinçage du matériel (pH de la dernière eau), supprimer les laits issus des traitements antibiotiques, changer les matériels poreux de la MAT...
• *par une correction alimentaire , modifier le rapport azote/énergie de la ration
• *détection des mammites
• *respecter un délai entre le jour de la mise bas et l’introduction du lait de fromagerie (14 traites), afin d’être certain de ne pas introduire de laits colostraux à teneur élevée en immunoglobulines
• *respecter un délai de quelques traites après une vaccination anti-staphylococcique qui entraîne des réactions croisées entre antigène anticorps

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Caillé "FLAN" (faible acidité)

 Observation du caillé :

Le caillé a un aspect présure (coagulation par la présure) :

• *aspect de flan non acidifié
• *luisant
• *lisse
• *très peu acidifié : acidité inférieure à 45°D
• *ressemblance à un produit commercial distribué en rayon alimentaire : caillé emprésuré non acidifié et à des laits gélifiés industriels type "Flamby"
• *très peu de lactosérum seulement du à l’action de la présure (synérèse limitée)
• *aspect caoutchouteux
• *consistance ferme
• *le dessus des louches de caillé est rebondie, la louchée est pleine

 Origines :

• *action de la présure trop importante, conjuguée ou non à une température trop élevée
• *bactéries sans ou avec peu d’activité fermentaire

 Remèdes :

• *vérifier la dose de présure, la concentration du type de présure employée (si nouvelle), le temps de prise à diminuer
• *vérifier la température d’emprésurage et la baisser
• *recaler la courbe d’acidification : faire une préparation de l’ensemencement ou du lait (prématuration ou maturation). L’objectif est d’avoir un profil plus rapide pour faire démarrer l’acidification avant l’action de la présure
• *changer éventuellement de levain

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Caillé FLOCONNEUX (faible acidité)

 Observation du caillé :

• *une zone de caillé est moins égouttée que l’autre (ceci est probablement du à une répartition inégale de la présure)
• *émietté
• *flocon
• *manque de cohésion
• *fragile/friable
• *le caillé se brise quand il est prélevé à la louche
• *beaucoup de fines : les fines sont des petits brins de caillé apparaissant au moment du moulage et passant à travers les trous
• *le lactosérum surnageant est difficile à soutirer

 Origines :

• *lait insuffisamment acidifié au moment de l’emprésurage
• *pH du lait trop élevé à l’emprésurage
• *structure du coagulum trop minéralisé (rapport calcium/ESD du fromage trop élevé)
• *lait emprésuré et coagulé trop chaud
• *quantité de présure trop élevée et mal répartie

 Remèdes :

• *abaisser le pH du lait avant emprésurage
• *agir sur la courbe d’acidification : la rendre plus rapide
• *refroidir le lait en dessous de 25°C avant l’emprésurage (T°C à baisser)
• *vérifier et rectifier la dose de présure et son homogénéisation

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Caillé DIGERE, RAVINE (faible acidité)

 Observation du caillé et du sérum :

• *le coagulum surnage et affleure la surface du sérum. La masse de caillé représente moins de 50% de la masse totale du volume initial. Il est donc très rétracté avec des filaments de caillé qui pendent ; le coagulum peut être aussi noyé dans le sérum
• *l’odeur est assez forte, le rendement est très faible, la texture plutôt ferme. L’acidité du sérum oscille entre 35 et 37°D ou est parfois proche de 40°D

 Origines :

• *développement rapide de bactéries fortement protéolytiques dégradant la caséine et provoquant une destruction de l’état colloïdal
• *bactéries qui trouvent leurs origines dans un sérum contaminé ou dans l’eau (Pseudomonas)
• *contamination du levain avec un rapport de flore utile déséquilibré

 Remèdes :

• *nettoyage et désinfection massive des matériels et récipients recevant le sérum
• *renouveler impérativement la souche de ferments
• *nettoyage et désinfection drastique du matériel de traite

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Caillé GONFLE et FLOTTANT (faible acidité)

 Description générale :

Le caillé surnage au-dessus du sérum, pouvant aller jusqu’à déborder des bassines. A la coupe, il présente une multitude de bulles de gaz. Les gonflements en cuve ou en moules ont 3 origines microbiennes possibles : les coliformes, les levures, les leuconostocs.

Dans le cas d’une faible acidité, ce sont plutôt les coliformes qui sont en cause. Pour plus d’information sur le sujet, se référer au guide d’appui technique "trous précoces".

 Description dans le cas des coliformes :

• *bulles de gaz de la taille d’une tête d’épingle
• *les trous sont de formes lenticulaire et régulièrement répartis dans la pâte. Il sont petits, brillants et en grand nombre
• *goût aigrelet, piquant
• *l’acidité ne dépasse pas 35-40°D
• *l’odeur est suspecte, indéfinissable, non franche
• *la texture du caillé est caoutchouteuse (éponge)
• *lorsqu’on soulève les louches, on a un bruit de "pfuit" (CO2 se dégageant)
• *en appuyant sur les fromages à l’égouttage, la réaction est la même

Dans ce cas, on peut accuser la présence de coliformes qui sont des microorganismes vivant dans l’intestin des animaux laitiers. Ces germes colonisent les surfaces par des biofilms sur les matériels de traite et de fromagerie.

 Origines (coliformes) :

• *contamination d’origine fécale à la traite, par le matériel de fabrication ou par des manipulations d’hygiène insuffisante
• *contamination par le lactosérum
• *stockage long du lait dans de mauvaises conditions (température élevée)
• *acidification insuffisante au début de l’acidification, ce qui laisse le champ libre aux coliformes pour se développer, donc non-protection du caillé

 Remèdes (coliformes) :

• *trouver la source de pollution : vaisselle de la traite ou de la fromagerie, la machine à traire, les bidons, ou l’eau de lavage. Supprimer la source par désinfection au chlore avec un temps de contact de 30 mn
• *ramener le lait le plus rapidement possible à une température d’emprésurage 18°C-20°C, ce qui défavorise les coliformes au bénéfice des lactocoques
• *changer de lactosérum et ou relancer l’acidification par ajout de ferments actifs