Accueil du site / Défauts dus à l’oïdium / Identification des types d’accident

A. Peau de crapaud

Ce défaut apparaît à partir de 2 jours, voire 4 à 5 jours après le démoulage. Ce défaut a tendance à se répandre. Il apparaît sur le talon puis au niveau de la face inférieure (non retournée).

1. Observation de la surface des fromages

Photo 1 : Fromage non cendré présentant le défaut de peau de crapaud

Photo 2 : Fromage cendré présentant le défaut de peau de crapaud

A l’observation , la surface est ridée, feutrée et mate. La palette de couleur possible va du crème au jaune sur un fromage salé blanc (brin clair). La croûte, boursouflée même lorsqu’elle est fine, apparaît épaisse.

2. Couleur et odeur du fromage

Au touché, la texture du fromage est molle et fragile. Les caractéristiques de l’odeur sont aléatoires. Elles sont parfois présentes (pomme, animal pied, aigre), parfois imperceptibles. Elles sont plutôt agréables lorsqu’elles ne sont pas trop prononcées. Ces variations dépendent des souches et des associations rencontrées.

3. Coupe du fromage

En coupe, on observe un affinage centripète qui semble plus rapide avec présence de coulure sous croûte prononcée. Malgré son aspect graisseux, cette coulure est surtout due à la protéolyse (transformation des caséines) et peu à la lipolyse. En conséquence, on observe des couches d’épaisseur et de couleur caractéristiques décrites sur les figures 1 et 2.


B. Défaut de graissage

Ce défaut apparaît une semaine, voire 2 à 3 jours après démoulage et souvent en ambiance froide et humide. Au toucher, la surface est poisseuse. Elle colle au doigt ("ça pègue") et laisse une sensation d’humidité, de graisse. Le fromage ne parvient pas à sécher.

A l’observation, la surface est plutôt transparente et ressemble à un gel fin.

L’odeur est parfois imperceptible mais peut aussi être repoussante (forte : alcool, hydromel). Ces variations dépendent des souches et des associations rencontrées. En bouche, le fromage est amer.

En coupe, le coulage sous croûte n’est pas particulièrement observable.

Certains critères nous permettent d’identifier les souches en présence :

  Entérocoques du groupe D :

L’observation doit se faire sur les fromages de 8 jours :

    • Au toucher, la surface est poisseuse.
    • Des points orange sont visibles sur la surface.
    • L’odeur est désagréable.
    • Le goût est amer, voire vomitif.

  Pseudomonas :

Cf. Guide d’appui technique "Pseudomonas" Des plaques jaune fluo sont visibles en surface du fromage. Au goût, l’amertume est prononcée.


C. Déficit en Géotrichum candidum

Le défaut décrit une absence de pousse ou un développement insuffisant de Geotrichum 3 jours après le démoulage.

On peut détecter un retard en Geotrichum dès J+2 voire même dès le lendemain du démoulage. Jusqu’à J+2, il peut encore s’agir d’un simple retard de Geotrichum. Plus tard, notamment à J+3, il s’agit d’un accident. Cependant, ces repères sont à adapter au produit rencontré (Geotrichum désiré ou non) et aussi suivant la saison (changement des conditions environnementales).

Ce défaut s’observe souvent sur les fromages qui ont tendance à sécher excessivement en surface. Ce défaut peut s’accompagner d’un développement de flores fongiques ou bactériennes indésirables.