Ce guide traite surtout du développement excessif en oïdium à l’origine de la peau de crapaud. On y trouvera aussi des éléments traitant de son insuffisance (déficit, retard) ainsi qu’un cas particulier : le graissage. Il est à relier aux associations de flores : levures et autres microorganismes.
Les connaissances sont encore limitées sur ce sujet (associations d’espèces fongiques responsables sont complexes et difficilement identifiables). Ce guide propose néanmoins des pistes d’action pour lutter contre des associations de levures et de bactéries. On consultera les fiches sur des germes faciles à identifier (Enterocoques, Pseudomonas).
Le guide s’intéressera uniquement aux technologies pâtes lactiques à croûte fleurie, même si certains éléments sont transposables à d’autres technologies.
L’accident peau de crapaud n’est vraisemblablement pas toujours du à un développement excessif en oïdium.
Ainsi, dans une étude menée en Languedoc-Roussillon sur les pâtes lactiques, des levures du genre Kluyveromyces inoculées dans du lait cru ont entraîné un accident de peau de crapaud sans amertume ni mauvais goût. Ce cas de figure n’est pas traité dans le cadre de ce guide et pour le compléter, on pourra se référer à la fiche Levure du guide d’appui technique "trous précoces".
Des symptômes similaires à la peau de crapaud sont aussi observés sur les caillés doux, les pâtes pressées et pâtes molles de type présure : Banon, brique, Pérail, Rogeret, tomes de Provence, tomes d’Arles. Il s’agit d’un problème technologique de post-acidification caractérisé par un coeur dur (pH < 5) et coulant à l’extérieur. Il est à relier à la gestion de l’égouttage, notamment à un égouttage trop lent s’accompagnant d’un excès de lactose résiduel. De même, ce cas de figure n’est pas détaillé dans ce guide.
La première partie du guide présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant des informations sur les germes concernés (entérocoques, Géotrichum, Pseudomonas).
La deuxième partie du guide décrit les différents types d’accidents dus à oïdium. La description permet d’identifier le type d’accident en cause.
La troisième partie du guide consiste à recenser toutes les causes et les facteurs favorisants à l’origine des 3 types d’accident depuis l’élevage jusqu’à la transformation.
Pour chacun des points, les moyens de détection sont indiqués pour déterminer si cette cause est l’origine du problème. De plus, les moyens de maîtrise sont mentionnés (actions préventives et correctives)
Cette partie a servi à élaborer l’aide au diagnostic. Il est peu conseillé de l’utiliser d’emblée mais elle donne une vision exhaustive de la maîtrise des défauts dus à oïdium
La quatrième partie du guide est l’aide au diagnostic et fournit les remèdes pour résoudre l’accident. La partie concernant le défaut de graissage est moins détaillée car les références sur ce type d’accident sont encore limitées.
Une annexe sur la postacidification.