Accueil du site / Mucor / III-f Humidité des fromages élevée

1. Facteurs favorisants

Manque d’égouttage :

  • T°C salle de fabrication <18°C
  • T°C caillage lactique <18°C
  • manque d’acidité au moulage (technologie lactique : <50°D)
  • excès d’acidification (technologie lactique : >70°D)
  • durées de caillage et d’égouttage trop courtes par rapport au schéma usuel
  • absence de ressuyage/séchage
  • lait trop gras (race de vache ou de brebis ; fin de lactation)
  • stockage du caillé au frigo avant moulage
  • moules ne permettant pas une évacuation correcte du lactosérum
  • stagnation de lactosérum
  • utilisation de caillé congelé

2. Moyens de détection

Il faut pour cela observer les fromages, mesurer les températures et les acidités. On observera les éléments suivants au niveau des fromages en cas de manque d’égouttage :

  • premier retournement tardif
  • texture du fromage plutôt granuleuse (excès d’acidification)
  • cassure des fromages au démoulage (excès d’acidification)
  • affaissement au démoulage
  • marquage important des grilles sur les fromages
  • tétons sur pâtes molles
  • caillé se creusant et collage sur les bords dans le cas des pâtes molles
  • graissage précoce

3. Mesures correctives

  • augmenter les températures de caillage et de la salle (au moins à 20°C)
  • augmenter le travail du caillé pour faciliter l’évacuation du lactosérum (tranchage avant moulage, préégouttage)
  • augmenter le temps d’égouttage
  • faire un ressuyage/séchage
  • augmenter le travail en cuve (caillé présure)
  • en cas de stockage au froid, faire un préégouttage avant stockage du caillé ou réchauffer rapidement le caillé stocké
  • changer les moules ou augmenter le nombre de retournements
  • table d’égouttage en pente
  • procédures de congélation et de décongélation du caillé adéquates