Fiche inspirée du bulletin mensuel du Pôle AOC Massif Central n° 31 juin 2002
Les Pseudomonas fluorescens sont responsables de graves défauts sur les fromages : des tâches jaunes vertes fluo (visibles sous U.V.) voire marron apparaissent avec, souvent associés, des défauts de goûts (amertume, piquant, rance). D’autres défauts d’aspects peuvent également apparaître : croûtes visqueuses, humides, poisseuses. Cet accident survient plutôt sur des fromages peu acides (pâtes molles type "caillé doux" par exemple).
1. Pseudomonas fluorescens est un germe très présent dans l’environnement. Il n’a pas de site privilégié mais comme il vient du sol et des plantes, il est normal qu’on le retrouve tout au long de la chaîne d’élevage : de la récolte du lait à la fromagerie. L’eau est souvent à l’origine de la contamination.
2. - c’est une bactérie aérobie qui se développe très rapidement en surface des fromages alors qu’une croissance lente est observée dans la pâte.
3. - c’est un germe psychrotrophe : il peut se développer à des températures très basses (entre 0 et 4 °C). Sa croissance maximale est obtenue entre 20 et 30°C.
4. - son développement est ralenti entre pH=4 et pH=5 et est inhibé au dessous de pH=4.
5. - c’est un colonisateur car il peut former très facilement des biofilms. Un biofilm est une communauté de microorganismes différents qui adhérent aux matériaux. Cette communauté échange des informations et en particulier des aptitudes à résister aux désinfectants et à survivre dans les supports. Un biofilm se reconstitue très vite surtout dans une ambiance humide avec quelques éléments nutritifs. Ainsi, Pseudomonas va coloniser : les canalisations d’eau, la machine à traire, le tank, les bacs de caillage, les moules, les planches, ...
Les principaux réservoirs de Pseudomonas fluorescens sont la terre, l’herbe et les fourrages. L’eau peut également être un réservoir de germes.
La peau des trayons est contaminée par des végétaux chargés en Pseudomonas. Les manchons et griffes sont contaminés pendant la traite par contact avec les trayons ou par aspiration (pose, dépose des faisceaux) de poussières issues des concentrés distribués pendant la traite.
Une eau contaminée qui va être utilisée pendant la traite et la transformation va ainsi contaminer le matériel puis le lait et les fromages en contact avec ce matériel. L’eau est le vecteur principal de contamination.
Le lait chargé en Pseudomonas contamine au passage l’ensemble de la machine à traire, puis le matériel de fromagerie.
L’application de produits et/ou de méthodes de nettoyage-désinfection inefficaces va favoriser "l’incrustation" des Pseudomonas sur les surfaces en contact avec le lait et les fromages.
Une fois en surface, les germes contaminent les laits et les fromages des fabrications successives.
1. Défaut d’acidification : un manque d’acidification favorise un développement de flores sensibles (dont Pseudomonas) aux milieux acides
Quelques références concernant l’acidification des pâtes pressées sensibles (Saint Nectaire, Reblochon) :
2. Un excès d’humidité dans les fromages (défaut d’égouttage)
3. Taux de sel insuffisant (< 1%) ou répartition inégale de sel ou salage tardif
4. Nettoyage du matériel inefficace : biofilms persistants. Les Pseudomonas sont résistants au chlore