d) défaut d’égouttage des fromages

a) Facteurs favorisants

• *manque d’acidification pendant l’égouttage en moule
• *dans le cas des fromages type pâtes pressées ou pâtes molles : le travail en cuve est insuffisant (températures, taille des grains, durée et vitesse de brassage), ce qui entraîne des grains trop humides au moulage

b) Moyens de détection

  Manque d’acidification :

Vérifier les Acidités Dornic et les pH :

• *valeurs seuil des acidité et pH au moulage des lactiques : A°D = 50°D ; PH = 4,6
• *valeur seuil du pH au démoulage des fromages type présure : 5,5

  Manque d’égouttage :

Observer le fromage au démoulage et 1 jour après le démoulage. Si le fromage se détalonne (affaissement), il est trop humide. Evaluer au toucher s’il y a du lactosérum résiduel.

• *dans le cas des lactiques, les caillés en faisselle se retournent difficilement
• *les fromages restent humides quelques jours et poissent à l’affinage (concerne toutes les technologies)

  Manque d’égouttage pour les fromages type pâte pressée :

Les grains de caillé ne sont pas assez égouttés au moulage. L’évaluation de l’humidité du grain au moulage dépend du type de technologie et demande une bonne expérience (faire appel à un technicien expérimenté pour la technologie concernée).

c) Mesures correctives

  Manque d’acidification :

Selon la cause, on modifiera le facteur à l’origine du manque d’acidification (température, type et dose de ferments). Pour plus de détails, se reporter au guide "défauts d’acidification".

  Manque d’égouttage pour les fromages type pâte pressée :

On modifiera le ou les facteur(s) à l’origine du manque d’égouttage. En fabrication pâte pressée, l’essentiel de l’égouttage du grain est effectué avant le moulage, c’est-à-dire lors du travail en cuve.

Il faut donc vérifier les paramètres du travail en cuve :

• *vérifier le Tp et le Td de façon à obtenir un caillé apte au décaillage (ni trop mou, ni trop ferme)
• *trancher le caillé de façon à diminuer et uniformiser la taille des grains
• *augmenter les paramètres du brassage (vitesse/durée). Attention toutefois à réaliser une augmentation progressive de la vitesse du brassage sous peine de déchirer des grains encore trop mous et/ou de coiffer le grain (assèchement trop rapide de la surface du grain conduisant à la formation d’une pellicule brillante imperméable empêchant la sortie du lactosérum interne)

En cas de chauffage (pâte pressée demi-cuite et pâte pressée cuite), vérifier la vitesse de chauffe (1°C en au moins 1 minute, sous peine de coiffage du grain) et la température finale, éventuellement la rehausser de 1 à 2° C.