Conseils pour le nettoyage et la désinfection du matériel de fromagerie

1er cas : Contamination massive et régulière des fromages en Pseudomonas

Il est possible que les moules et le matériel soient entartrés. Dans ce cas, l’opération suivante doit être réalisée :

• *utilisation d’un détartrant à base d’acide nitrique ou phosphorique (pour le dosage, suivre les indications du fabricant)
• *ce détartrage doit être réalisé à chaud (>40°C)
• *le temps de contact est de 10 minutes minimum, et s’accompagne d’un brossage

On peut également laisser le matériel tremper pendant 10-12 heures.

2ème cas : Contamination ponctuelle des fromages et le producteur ne réalise qu’un rinçage de son matériel ou n’utilise qu’un produit alcalin

Dans ce cas, il faut lui conseiller de nettoyer environ 1 fois/semaine à l’acide (pour détartrer) en remplacement du produit alcalin aux doses conseillées par le fabriquant et à des températures de l’ordre de 45°C si le lavage est manuel.

Dans tous les cas, il est nécessaire de connaître la dureté de l’eau, pour déterminer la fréquence d’utilisation d’acide qui serait souhaitable. On peut considérer que dans les régions où la dureté de l’eau atteint 25°TH, un détartrage quotidien est conseillé. Dans les régions où l’eau est très douce, un détartrage tous les trimestres ou tous les 6 mois peut être suffisant.

Toutefois, si le producteur respecte la fréquence et le protocole d’utilisation d’acide, le problème vient peut être d’un autre point du nettoyage. Dans ce cas, il est peut être nécessaire de se référer aux fiches "Nettoyage" et "Désinfection".