A. Définition des pâtes pressées non cuites
B. Que sont les trous ?
C. Qu’appelle t’on les trous tardifs ?
D. Les origines des trous tardifs
A. Identifier la fiche fromage à investiguer
B. Les fiches "fromages"
A. Directes
B. Indirectes
C. Tests de terrain
Origine n° 1 : Les Coliformes
Origine n° 2 : Les Levures
Origine n° 3 : Les Leuconostocs
Origine n° 4 : Les Butyriques
Origine n° 5 : Les Propioniques
Origine n° 6 : Les Lactobacilles
Origine n° 7 : Les Lainures
Origine n° 8 : Les Trous mécaniques
Origine n° 9 : Les Hétérofermentaires
Interprétation des résultats d’analyse : dosage des acides gras volatils à chaînes courtes sur fromages