Accueil du site / Trous tardifs / Origine n° 5 : Les Propioniques

1. Caractéristiques

 Ce sont des bactéries mésophiles (optimum : 25 - 35°C). Certaines souches sont psychrotrophes et capables de produire du CO2 tardivement à 4°C (ex : report au froid)
 Thermorésistants (abondant en PPC)
 Classification :

  • Genre : Propionibacterium 4 espèces fromagères :
    • P.freudenreichii subsp freudenreichii P.freudenreichii subsp shermanii
    • P.jensenii
    • P. theonii
    • P.acidipropionici
    • Il y a en plus quelques espèces parfois pathogènes pour l’homme comme P.acnes1.

 Pour provoquer la production de gaz :

    • Il faut 1 million d’ UFC/g
    • La température d’affinage doit être supérieure à 14 à 16°C.

Il n’y a pas de production de gaz en dessous de 8°C.

 Le temps de génération est élevé : 4 à 10 heures

 Les propioniques fermentent le lactate avec :

    • Production d’Acides Gras Volatils C2 (acétique) et C3 (propionique)
    • Production de CO2 qui résulte de l’action conjuguée des propioniques (à 40 %) et d’autres hétérofermentaires. 3 lactates = 2 propionates + 1 acétate + 1 CO2 + 1 H2O

Ils sont peu lipolytiques et peu protéolytiques.

 Les yeux : La qualité des yeux dépend de la texture, donc du degré de protéolyse et de lipolyse, donc de l’activité des bactéries lactiques. Dans l’emmental, le CO2 se répartit ainsi : 20% forment les yeux, 48% sont dissous dans la pâte, 32% s’échappent dans l’atmosphère. En fabrication, une activité lactique insuffisante conjuguée à un égouttage mécanique trop poussé donne une pâte dure, élastique et imperméable = le fromage présente alors des gros yeux et un goût piquant

 Ils ont peu de phages spécifiques

2. Identification

Ceci permet de confirmer le diagnostic obtenu par description.
 Sur fromage : Après analyse des Acides Gras Volatils, un taux de C3 supérieur à 20mg / 100g permet d’orienter le diagnostic vers un gonflement propionique cf annexe)

 Sur lait : L’analyse peut être effectuée par un laboratoire spécialisé dans les analyses laitières. Généralement, on considère que le risque de gonflement peut apparaître à partir de 102 UFC/ml (100/ml)

3. Origine

 Habitat principal : la panse des ruminants, fèces, litières, l’eau de captage, le sol, mais aussi les caillettes de veaux (2.106 ufc/g en moyenne). La contamination provient essentiellement de la machine à traire par les fèces, l’eau ou de nettoyages insuffisants. Il semblerait qu’une autre entrée se situe au niveau des poussières d’aliments aspirées au cours de la traite.

4. Scénario de contamination

5. Prévention

 Hygiène de traite : nettoyage des trayons entre autres

 Contrôle régulier de la machine à traire (dose, température, durée, action mécanique). Se référer aux fiches situées en annexes générales :

 Contrôle de l’ambiance en salle de traite

 Contrôle de la potabilité des eaux de captage utilisées en fromagerie. Exemple : analyse spécifique sur l’eau au robinet ou à la purge de la machine dans les élevages sensibles

6. Remèdes

 Maintenir une température d’affinage suffisamment basse : 10°C