IV. Détection, causes de contamination, facteurs favorisants et remèdes face à l’origine supposée
Ce sont des bactéries mésophiles (optimum : 25 - 35°C). Certaines souches sont psychrotrophes et capables de produire du CO2 tardivement à 4°C (ex : report au froid)
Thermorésistants (abondant en PPC)
Classification :
Pour provoquer la production de gaz :
Il n’y a pas de production de gaz en dessous de 8°C.
Le temps de génération est élevé : 4 à 10 heures
Les propioniques fermentent le lactate avec :
Ils sont peu lipolytiques et peu protéolytiques.
Les yeux : La qualité des yeux dépend de la texture, donc du degré de protéolyse et de lipolyse, donc de l’activité des bactéries lactiques. Dans l’emmental, le CO2 se répartit ainsi : 20% forment les yeux, 48% sont dissous dans la pâte, 32% s’échappent dans l’atmosphère. En fabrication, une activité lactique insuffisante conjuguée à un égouttage mécanique trop poussé donne une pâte dure, élastique et imperméable = le fromage présente alors des gros yeux et un goût piquant
Ils ont peu de phages spécifiques
Ceci permet de confirmer le diagnostic obtenu par description.
Sur fromage : Après analyse des Acides Gras Volatils, un taux de C3 supérieur à 20mg / 100g permet d’orienter le diagnostic vers un gonflement propionique cf annexe)
Sur lait : L’analyse peut être effectuée par un laboratoire spécialisé dans les analyses laitières. Généralement, on considère que le risque de gonflement peut apparaître à partir de 102 UFC/ml (100/ml)
Habitat principal : la panse des ruminants, fèces, litières, l’eau de captage, le sol, mais aussi les caillettes de veaux (2.106 ufc/g en moyenne). La contamination provient essentiellement de la machine à traire par les fèces, l’eau ou de nettoyages insuffisants. Il semblerait qu’une autre entrée se situe au niveau des poussières d’aliments aspirées au cours de la traite.
Hygiène de traite : nettoyage des trayons entre autres
Contrôle régulier de la machine à traire (dose, température, durée, action mécanique). Se référer aux fiches situées en annexes générales :
Contrôle de l’ambiance en salle de traite
Contrôle de la potabilité des eaux de captage utilisées en fromagerie. Exemple : analyse spécifique sur l’eau au robinet ou à la purge de la machine dans les élevages sensibles
Maintenir une température d’affinage suffisamment basse : 10°C