Origine n° 7 : Les Lainures

1. Définition, identification

Les lainures sont des fentes dans la pâte. On distingue deux sortes de lainure :

• Lainure fermée ou fil de lainure : fente très fine sans gaz. Le fromage ne sonne pas mais à la coupe, le morceau de fromage s’ouvre en deux ou plusieurs parties...
• Lainure ouverte : accompagnée d’une production de gaz de fermentation : le fromage sonne

2. Facteurs favorisant leur apparition

 Laits de fin de lactation lorsque le TB est élevé et le TP faible : les laits à MG élevée provoquent des difficultés d’égouttage pouvant entraîner une déminéralisation excessive : les fromages ont alors un Gras/Sec élevé
 Acidité du lait en cuve trop élevée : déminéralisation trop poussée
 Elimination du calcium = pâte insuffisamment tamponnée= acidification importante = protéolyse primaire insuffisante
 Suracidification = pH final trop bas : inférieur à 5 à 20 heures après fabrication : déminéralisation de la pâte (en lien avec le type d’acidifiants et la dose utilisée)
 Acidification très rapide sous pressage trop puissant
 Excès de pression au pré pressage ou en début de presse
 Manipulations du caillé ou du fromage provoquant des déchirures au sein de la pâte
 Cave sèche et chaude ou avec des variations importantes
 Variations de température en cave supérieure à 2-3°C
 Croûte sèche, donc imperméable
 Texture fragile et production de gaz

Remarque : Les lainures sont rares en pâtes souples.

3. Contrôles et remèdes

 Mesures de pH : sous presse ou en cours d’égouttage pour déterminer la cinétique d’acidification (à effectuer par technologie)
 Mesures de pH final en phase basse : détection de problèmes liés à une suracidification ou à une post-acidification
 Niveau de Calcium/Extrait Sec Dégraissé faible : identification de déminéralisation : références à créer par technologie
 Gras/sec élevé
 Surveillance des taux TB, TP du lait