Accueil du site / Trous tardifs / Origine n° 3 : Les Leuconostocs

1. Caractéristiques

 Ce sont des bactéries mésophiles : T° optimale : 18°à 30°C, mini : 5°C, maxi :40°C. Ne se développe pas à 45°C
 Espèces : Ln mesenteroides, Ln dextranicum, Ln lactis, Ln cremoris
 Métabolisme : production de CO2, éthanol, acide lactique (D-) Dégradation du lactose par Ln : 1 molécule de lactose = 2 molécules d’acide lactique + CO2 + éthanol + acide acétique
 pH optimal de 6,3 à 6,5 Ne sont pas capables d’acidifier en culture pure en dessous de pH = 5 et de produire du gaz
 Production de gaz au-delà de 106 à 107 UFC/g
 Possèdent une grande aptitude à fabriquer des biofilms avec substances gélatineuses
 Production de bactériocines actives contre certains pathogènes

2. Identification

L’identification en laboratoire est délicate.

Sur le fromage au moment de l’accident, la responsabilité du gonflement peut être attribuée aux Leuconostocs si le dénombrement atteint 106 /g (1 million/g).

Sur les fromages après le gonflement : la teneur en citrates diminue au cours de l’affinage pour atteindre 0 en fin d’affinage.

3. Origines

 Fourrages verts ou secs, végétaux divers, céréales (jusqu’à 10.6 /g d’herbe fraîche)
 Poussières
 Matériel de traite et de fromagerie (biofilms)

4. Scénario de contamination

  1. Fourrages - céréales
  2. Poussières à la distribution
  3. Aspiration à la traite
  4. Colonisation du matériel
  5. Formation de biofilms

5. Remèdes

 Vérifier l’absence de Leuconostocs dans la composition des ferments lactiques utilisés
 Vérifier l’absence de poussières d’aliment ou de fourrages à la traite par observation en rayon lumineux ou par aspiration au biocollecteur
 Désinfection du matériel de traite et de fabrication après identification du germe