IV. Détection, causes de contamination, facteurs favorisants et remèdes face à l’origine supposée
Ce sont des bactéries mésophiles : T° optimale : 18°Ã 30°C, mini : 5°C, maxi :40°C. Ne se développe pas à 45°C
Espèces : Ln mesenteroides, Ln dextranicum, Ln lactis, Ln cremoris
Métabolisme : production de CO2, éthanol, acide lactique (D-)
Dégradation du lactose par Ln : 1 molécule de lactose = 2 molécules d’acide lactique + CO2 + éthanol + acide acétique
pH optimal de 6,3 Ã 6,5
Ne sont pas capables d’acidifier en culture pure en dessous de pH = 5 et de produire du gaz
Production de gaz au-delà de 106 à 107 UFC/g
Possèdent une grande aptitude à fabriquer des biofilms avec substances gélatineuses
Production de bactériocines actives contre certains pathogènes
L’identification en laboratoire est délicate.
Sur le fromage au moment de l’accident, la responsabilité du gonflement peut être attribuée aux Leuconostocs si le dénombrement atteint 106 /g (1 million/g).
Sur les fromages après le gonflement : la teneur en citrates diminue au cours de l’affinage pour atteindre 0 en fin d’affinage.
Fourrages verts ou secs, végétaux divers, céréales (jusqu’à 10.6 /g d’herbe fraîche)
Poussières
Matériel de traite et de fromagerie (biofilms)
Vérifier l’absence de Leuconostocs dans la composition des ferments lactiques utilisés
Vérifier l’absence de poussières d’aliment ou de fourrages à la traite par observation en rayon lumineux ou par aspiration au biocollecteur
Désinfection du matériel de traite et de fabrication après identification du germe