Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir

A. Définition des pâtes pressées non cuites

Le guide s’adresse en priorité à cette technologie. Les fromages sont à pâte pressée non cuite si le chauffage du caillé se fait à une température inférieure à 50°C. On peut citer : la Tomme de Savoie, le Reblochon, le Salers, le Cantal, le St Nectaire, l’Abondance, la Fourme de Rochefort, l’Ossau-Iraty, la Tomme des Pyrénées, la Tomme de chèvre, la Raclette ...

B. Que sont les trous ?

Les synonymes possibles sont les ouvertures, les yeux, cuite... Ce sont des cavités plus ou moins grandes et plus ou moins nombreuses ; visibles sur la tranche du fromage coupé.

Lorsque l’on frappe la surface du fromage, on peut percevoir un son creux (le fromage "sonne"), sauf dans le cas des lainures fermées. Dans ce dernier cas, à la coupe, le morceau de fromage s’ouvre en deux ou plusieurs parties.

Les fromages peuvent présenter une déformation plus ou moins importante : si la face est convexe, le fromage est dit gonflé.

La texture de la pâte peut conditionner la forme des trous. A titre d’exemple :

• *dans les fromages à pâte souple (humide, molle, fondante, collante ...), les trous ne conservent pas longtemps la forme d’origine, ils s’aplatissent et peuvent même disparaître
• *dans un fromage à pâte ferme (dure, élastique, caoutchouc...), les trous gardent leur forme d’origine

C. Qu’appelle t’on les trous tardifs ?

Les trous sont dits "tardifs" lorsque ceux-ci apparaissent après l’entrée des fromages en affinage. Auparavant, les fromages ne présentaient pas ce défaut.

D. Les origines des trous tardifs

On distingue 2 types de trous : les trous d’origine mécanique et les trous d’origine microbienne.

 

1. Les trous d’origine mécanique

On les appelle aussi trous de moulage. Ils sont formés au moment de la fabrication par les grains de caillé qui ne se sont pas soudés. Généralement, ces ouvertures sont de forme irrégulières. Lorsqu’elles sont de taille importante, on peut parfois distinguer sur leur paroi les grains de caillé. La photo ci-dessous permet de visualiser ce type de trous.

 

2. Les trous d’origine microbienne

 

• a) définition

Ils sont aussi appelés trous de fermentation. Ils sont formés par l’accumulation de gaz produit par certains microorganismes. Ces gaz se trouvent sous forme de bulles qui sont qualifiées de trous après la coupe du fromage ou vont se loger dans des zones de rupture de la pâte sous forme de fentes appelées lainures. Ces lainures sont dans ce cas ouvertes. La photo ci-dessous permet de visualiser les trous d’origine microbienne, avec le cas particulier des lainures.

 

 

• b) les germes responsables

Les trous sont produits soit par :

• * des bactéries lactiques hétérofermentaires : elles se distinguent des bactéries lactiques homofermentaires qui transforment le lactose uniquement en acide lactique. Les bactéries lactiques hétérofermentaires pouvant être responsables des trous tardifs sont les leuconostocs et certains lactobacilles
• * des levures
• * des coliformes
• * des bactéries propioniques
• * des butyriques

On parlera dans ce guide des microorganismes hétérofermentaires nommés ici "hétérofermentaires". Ils regroupent les coliformes, les leuconostocs, certains lactobacilles et des levures. Ils sont révélés par un type d’analyses particulières : ils transforment le lactose en acide lactique et d’autres éléments tels que du gaz (dioxyde de carbone CO2 ou hydrogène HO2) et/ou des arômes.

 

• c) la production de gaz

 Le CO2  : Le dioxyde de carbone est soluble dans l’eau = la pâte du fromage peut en absorber une partie, mais au-delà d’un seuil d’absorption, le gaz s’y accumule. Il y a équilibre entre la teneur en CO2 de la cave et celle du fromage : une cave chargée en CO2 favorise les gonflements.

Le type de croûte influence la diffusion du gaz et les ouvertures dans la pâte : les croûtes sèches sont une barrière au dégagement gazeux. Les ouvertures sont alors plus importantes qu’en croûtes humides.

En pâte souple et après le gonflement, on peut observer une diffusion progressive du CO2 dans la pâte qui induit une diminution de pression et donc un affaissement des ouvertures. Celles-ci deviennent alors de formes ovoïdes, aplaties et pouvant aller jusqu’à la disparition visuelle des trous.

 H2 (hydrogène) : L’hydrogène est un gaz insoluble et ne diffuse donc pas dans la pâte = le gonflement se déclare simultanément à la production du gaz. C’est un gaz inflammable : il produit une flamme bleue lors du "test de la flamme".

 

3. Le cas particulier des lainures

Les lainures sont des fentes dans la pâte.

Les lainures fermées ou fils de lainure sont des fentes très fines sans gaz. Le fromage ne sonne pas, mais à la coupe, le morceau de fromage s’ouvre en deux ou plusieurs parties.

Les lainures ouvertes sont accompagnées quant à elles d’une production de gaz de fermentation : le fromage sonne.

La photo ci-dessus permet de distinguer les fils de lainures et les lainures ouvertes.