Déterminer l’origine des trous tardifs

A. Identifier la fiche fromage à investiguer

La clé d’identification est basée sur les réponses apportées aux questions suivantes, liées à l’observation des fromages

 

Question n° 1 : Le défaut de trous est-il apparu après l’entrée des fromages en affinage ?

• NON : Consulter le guide "trous précoces"
• OUI : Confirmation de l’utilisation de ce guide "trous tardifs". Aller à la question n° 2

 

Question n° 2 : Le défaut concerne quel type de technologie ?

 Fromages à pâtes pressées non cuites dont le caillé au cours de la fabrication ne subit pas un chauffage supérieur à 50°C : Aller à la question n° 3

 Pour les autres technologies :

• en pâtes lactiques et en pâtes molles, le défaut n’a pas été observé
• en pâtes persillées, la production fermière est limitée il est conseillé de faire appel à un expert
• en pâtes pressées cuites, la production fermière est très limitée. Il est possible d’utiliser ce guide en faisant des adaptations

 

Après avoir posé les 3 questions suivantes, consulter le tableau en cliquant sur la fiche fromage correspondante

 

Question n° 3 : Quel est le poids des fromages concernés ?

 Les fromages pèsent moins de 1 kg : petit format
 Les fromages pèsent plus de 5 kg : gros format
 Pour les poids intermédiaires, on se reportera aux poids les plus proches

 

Question n° 4 : Quel est l’âge du fromage à l’apparition du défaut ?

 Les fromages sont jeunes (moins de 30 jours)
 Les fromages sont vieux (plus de 30 jours)

 

Question n° 5 : Quelle est l’importance de la déformation des faces des fromages ?

 La face supérieure est convexe : les fromages sont gonflés
 Les fromages ne sont pas déformés : ils sont qualifiés non gonflés.

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		PETITS format : moins de 1 kg	GROS format : plus de 5 kg
JEUNES  : moins de 30 jours	Gonflés	Fiche Fromage 1	Fiche Fromage 5
	Non gonflés	Fiche Fromage 2	Fiche Fromage 6
VIEUX  : plus de 30 jours	Gonflés	Fiche Fromage 3	Fiche Fromage 7
	Non gonflés	Fiche Fromage 4	Fiche Fromage 8

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B. Les fiches "fromages"

Dans les fiches "fromages" correspondantes, on va continuer à caractériser le défaut :

 

Question n° 6 : Quelle est la taille des trous ?

 

Question n° 7 : Quelles sont les autres caractéristiques ?

L’odeur de la pâte (appréciée en sentant tout de suite le fromage après l’avoir coupé), le type d’ouvertures, la texture de la pâte ...

 

Les germes responsables du défaut sont alors supposés et l’on se reportera à la fiche "origine n°" correspondante pour approfondir l’investigation.

 

Pour les germes sont indiqués :

• *les caractéristiques
• *les analyses permettant une identification plus précise
• *l’origine
• *les scénarios de contamination
• *les méthodes de prévention
• *les remèdes