Origine n° 6 : Les Lactobacilles

1. Caractéristiques

 Un des plus importants genres des bactéries lactiques.

 Classification : 3 groupes.

• Groupe 1 : Lb homofermentaires stricts : pas de production de gaz, mais production d’acide lactique

• Groupe 2 : Lb hétérofermentaires facultatifs : production d’acide lactique ou production d’acide lactique et d’acide acétique. Lb casei, Lb rhamnosus

• Groupe 3 : Lb hétérofermentaires stricts : production d’acide lactique, d’acide acétique ou d’éthanol et de CO2. Lb fermentum, Lb buchnirii

 Dégradation du lactose :

Lb hétérofermentaires : 1 molécule de lactose = 2 molécules d’acide lactique + CO2 + éthanol + acide acétique (C2).

Lb homofermentaires : 1 molécule de lactose = 4 molécules d’acide lactique

 Les thermophiles peuvent se développer en cave à 10-12°C et provoquer des ouvertures (taille petit pois) comme par exemple : Lb delbrukii qui est très protéolytique : la décarboxylation est accompagnée d’un dégagement de CO2.

2. Identification

Ceci permet de confirmer le diagnostic, de déterminer la cause si la description ne l’a pas permis (fiche hétérofermentaire).

Une analyse spécifique est à réaliser : Lactobacilles hétérofermentaires.

 Sur le lait : risque au-delà de 100 UFC/ml

 Sur le fromage au moment de l’accident : la responsabilité du gonflement peut être attribuée aux Lb hétérofermentaires si le dénombrement atteint 106 /g (1 million/g)

 Sur le fromage après l’accident : le taux de NH3 (ammoniac) permet de soupçonner les Lb s’il est très élevé : le taux augmente naturellement au cours de l’affinage avec la protéolyse, en particulier en croûte humide. Le seuil doit être établi en comparaison avec un témoin non gonflé issu de la même technologie et de la même cave

3. Origine

Présents dans l’herbe et les fourrages, mais aussi dans les caillettes mal conservées, les lactobacilles sont susceptibles de coloniser le matériel de fromagerie en formant des biofilms.

4. Scénario de contamination

5. Prévention

 Maîtrise de l’ambiance de traite
 Hygiène du matériel

6. Remèdes

 Maîtrise de l’ambiance de traite
 Contrôle de la qualité des caillettes (changement de lots)
 Vérification de la composition des ferments lactiques
 Eventuellement, désinfection du matériel après identification précise de l’origine