Origine n° 8 : Les Trous Mécaniques

Les trous mécaniques sont formés au cours de la fabrication, mais ils peuvent être décelés tardivement à la coupe du fromage.

Généralement, ces ouvertures n’ont aucune influence sur le goût mais peuvent, dans certaines technologies, déprécier l’aspect visuel du produit.

Les ouvertures sont crées dans la plupart des cas au cours de la phase de mise en moules ou de pressage : les grains de caillé ne se soudent pas et laissent un espace plus ou moins important (1 à 5 mm ou plus pour les gros formats).

 "Cuites" : grains de caillé trop chauffés s’agglomérant en formant une poche près de la surface du fromage

 Ouvertures créées au cours d’une opération de collage ou de rajout de caillé au moment du moulage (caillé trop ferme ou trop froid)

 Le pressage n’est pas suffisamment efficace pour rapprocher les grains de caillé et expulser le sérum intergranulaire. La pâte peut alors présenter une couleur différente autour des trous par rapport au reste de la masse

 Lorsque le moulage est effectué hors sérum, il peut y avoir emprisonnement de petites bulles d’air rendant l’aspect des fromages comparables à un accident de mille trous d’origine microbienne