Trois types d’analyses peuvent être mises en oeuvre pour déterminer l’origine du défaut (en particulier si la description n’a pas permis d’identifier le germe à l’origine de la contamination - cas des hétérofermentaires-) ou pour confirmer le diagnostic obtenu par description. Les analyses à faire par type de germe sont indiquées dans chaque fiche correspondante.
La recherche du germe responsable de l’accident par les méthodes microbiologiques de recherche et dénombrement classiques peut être envisagée dès l’apparition du défaut. Le germe pouvant disparaître après la production de gaz, les résultats deviennent rapidement impossible à interpréter.
Il s’agit de mesurer les sous produits de transformation accompagnant la production de gaz et permettant d’identifier la cause comme :
les Acides Gras Volatils (AGV) acide acétique, propionique, butyrique, caproïque...
l’Ethanol produit par les Levures
l’Ammoniac (NH3) indiquant la décarboxylation (augmente au cours de l’affinage)
le Citrate caractéristique des Leuconostocs (diminue au cours de l’affinage)
L’interprétation du résultat se fera toujours en comparaison avec un témoin de même catégorie sans défaut. Cela signifie qu’à l’intérieur d’une cave où il y a un problème de trous tardifs, on prélèvera au même moment un fromage "normal" et un fromage présentant des trous tardifs d’un même producteur, si possible de même âge.
pour identifier la nature du gaz présent dans les grosses ouvertures, il faut prévoir une sonde, un briquet et de l’obscurité. Sonder le fromage jusqu’à l’ouverture, retirer délicatement la carotte et présenter la flamme à proximité du trou de la sonde en pressant le fromage pour en expulser le gaz. L’hydrogène produit une flamme bleue, le CO2 éteint la flamme.
Lactofermentation
Ce test permet de visualiser l’équilibre de flore dans le lait, en particulier les dégradations dues à la flore gazogène (trous, odeur...). La durée de gélification donne une idée de l’activité de la flore acidifiante. Pour mettre en oeuvre ce test, consultez la fiche "lactofermentation".
Plaques gélosées
A utiliser pour les coliformes et les germes totaux, plus délicat et donc non recommandé pour les autres germes.
pH
A l’entrée en cave, la mesure donne une indication sur le niveau de concurrence de la flore acidifiante vis-à -vis des flores gazogènes. En cours d’affinage, la remontée de pH peut favoriser le développement de flores sensibles comme les butyriques par exemple.
Drager
Ce sont des ampoules à lecture directe après aspiration. Cela permet de mesurer les quantités de gaz en cave. Le CO2 conditionne l’apparition des ouvertures. Le dioxyde de carbone est soluble dans l’eau = la pâte du fromage peut en absorber une partie, mais au-delà d’un seuil d’absorption, le gaz s’y accumule. Il y a équilibre entre la teneur en CO2 de la cave et celle du fromage : une cave chargée en CO2 favorise les gonflements. Le type de croûte influence la diffusion du gaz et les ouvertures dans la pâte : les croûtes sèches sont une barrière au dégagement gazeux. Les ouvertures sont alors plus importantes qu’en croûtes humides. L’ammoniac NH3 en cave conditionne l’évolution des flores de surface en affinage et favorise l’ouverture à niveau élevé dans certaines technologies (Comté).
NB : On peut se procurer les ampoules Drager à l’adresse suivante : 3, route de la fédération-BP141-67025 Strasbourg Cx 1-tél 03.88.40.76.76.
Les valeurs repères doivent être établies par technologie en comparant les charges de gaz dans les caves saines et les caves à défauts (en prenant si possible des caves voisines).