Sommaire

** Lactosérum d’ensemencement

Un levain contaminé en bleu est une voie directe de contamination.

1. Facteurs favorisant

- Lait contaminé en spores
- Ambiance au caillage fortement chargée en spores
- Stockage de l’ensemencement non couvert dans un local contaminé è aérocontamination
- Récipient de préparation ou conservation du « levain » contenant des spores

2. Moyens de détection

- Analyse du levain en laboratoire (cf. annexe 8)
- Mesurer ou estimer la contamination du local de caillage et stockage de l’ensemencement
- Visuel sur fromage

[3. Mesures correctives]

- Couvrir les seaux de levains, les bacs au caillage
- Changement de lactosérum ou prélèvement à effectuer en dessous (au fond des bassines) pour limiter les spores ou prélèvement plus tôt (si caillage long : > 48 H)

** Ecoulement du lactosérum des tables d’égouttage ou contenant récupérateur du lactosérum

1. Facteurs favorisant

- Ambiance chargée en spores au moulage-égouttage
- Entretien de la canalisation et départ de table mal réalisé ou accessibilité réduite donc opération délicate à réaliser
- Pente de la table pas assez accentuée, pas de pieds au fond des moules, sérum baignant

2. Moyens de détection

- Présence de Penicillium ou autres moisissures sur les fromages
- Présence de Penicillium ou autres moisissures dans la canalisation et aux jointures des goulots d’évacuation
- Visuel : sérum stagnant sur table d’égouttage, moules qui baignent

3. Mesures correctives

- Mettre des siphons de départ aux tables
- Nettoyage journalier des goulots et nettoyage drastique de façon régulière à envisager
- Redonner une pente à la table d’égouttage permettant l’évacuation du sérum ; Utiliser des moules avec « pieds »