Accueil du site / Accident du bleu / Bleu - Mesures correctives correspondantes aux causes et facteurs favorisants identifiés / P. Pas ou mauvaise implantation de la flore de surface recherchée sur les fromages

A / Lactique :

Ensemencement en flores de surface :

1. Facteurs favorisant

- Lactosérum peu chargé en Geotrichum
- Ensemencement non maîtrisé ou insuffisant ou inadapté

2. Moyens de détection

- Visuel sur LS, sur fromage
- Pour vérifier la phase de levuration : mesurer la T°C pendant la phase d’égouttage du fromage et le pH de surface.
- Pour voir si flore ou non : sur seau propre laisser se multiplier le Geotrichum et observer le voile qui se forme en surface ou non

3. Actions correctives

- Ensemencer en Geotrichum,
- Ou prélever le sérum plus tard (plus tard que la technique habituelle ; laisser se développer le Geotrichum à la surface du LS (cf. guide Geotrichum). Par exemple, on peut faire un prélèvement en 2 temps : plus tôt pour les bactéries lactiques et plus tard pour les flores de surface et opérer à un mélange lors de l’ensemencement.
- Réensemencer le lait et l’ambiance en Geotrichum commercial ou avec une croûte saine naturelle (cf. Annexe 10)

Ressuyage/phase levurienne

1. Facteurs favorisant

- Fréquence des retournements pendant l’égouttage insuffisante : la partie inférieure du fromage est sur un support mal aéré : diminution de l’O2 donc risque de développement de flore anaérobie (levure transformant le lactose en alcool éthylique par exemple), ce qui freine le développement des flores de surfaces
- Une température de ressuyage trop basse (un coup de froid sur le fromage !!), bloque la désacidification (développement des levures ralenti et remontée de pH insuffisante) donc plus de facilité pour Penicillium de se développer

2. Moyens de détection

- T° salle de fabrication

3. Actions correctives

Si la fréquence des retournements est insuffisante pendant l’égouttage :

  • Retournements suffisants des fromages pour oxygénation suffisante
  • Eviter la stagnation du lactosérum sous le fromage
  • T°C et temps de ressuyage à augmenter

Si la température de ressuyage est trop faible :

  • Recaler les paramètres : revenir à la T°C objectif dans le fromage au ressuyage. La Température de la pièce doit être supérieure de 2°C au moins par rapport à la température du fromage

Séchage :

1. Facteurs favorisant

- Postacidification : flore trop acidifiante è manque de levures car conditions non favorables à leur développement en surface
- Eviter l’excès de levures pour limiter le croûtage
- Gérer le séchage en pertes d’eau
- Séchage brutal du fromage bloque le Geotrichum

2. Moyens de détection

— Suivi du pH du démoulage à l’affinage (par rapport au risque de post-acidification)
— T°, HR du séchoir (par rapport aux autres facteurs)

3. Actions correctives

Si post-acidification :

  • Avoir des bactéries lactiques qui s’autobloquent (prélèvement plus tardif du lactosérum pour avoir plus d’hétérofermentaires), sélection de souches spécifiques ou ajouter des bactéries aromatiques
  • Activité levurienne plus rapide, grâce à une T°C de ressuyage- séchage plus haute
  • Pousser l’égouttage au maximum : tranchage, retournement supplémentaire, T°C salle Par rapport aux autres facteurs favorisants :
  • Adapter les paramètres en fonction des produits qui rentrent au séchoir
  • Revoir les paramètres de séchage

Affinage :

1. Facteurs favorisant

- Mauvaises conditions d’ambiance (T°C, hygrométrie, renouvellement d’air, retournements insuffisants, taux de chargement...) favorisant le bleu au détriment du Geotrichum
- Ambiance de cave pas assez chargée en Geotrichum Éviter le sur développement

2. Moyens de détection

- Renouvellement d’air et vitesse de l’air de la pièce

3. Actions correctives

Revoir les conditions d’ambiance :

  • Renouvellement d’air de la pièce : 0,5 à 1 x le volume de la pièce / heure
  • Vitesse de l’air dans la pièce : < 0,5m.s-1
  • Ramener les conditions à l’optimum Si la cave n’est pas assez chargée :
  • Pulvériser une solution de Geotrichum (cf. Annexe 10) pour ensemencer le hâloir

Matériel :

1. Facteurs favorisants

Mauvaise pratique de nettoyage : du produit de nettoyage restant sur le matériel sélectionne les flores et modifie les écosystèmes : les conditions sont moins favorables à l’implantation des flores de surface laissant libre cours à l’installation du bleu

- Une désinfection systématique du matériel peut entraîner des déséquilibres des écosystèmes favorables au développement du bleu
- Stockage dans conditions trop humides et séchage insuffisant des moules
- Matériel de climatisation souillé
- Matériel entartré ou trop vieux peut être un support pour certaines flores

2. Moyens de détection

- Vérification de l’efficacité du rinçage : Phénophtaléine dans eau de rinçage du matériel et comparer à l’eau du robinet. Delta pH entre ces deux eaux (doit être <1)
- Visuel et toucher
- Dureté de l’eau à vérifier en plus du toucher et du visuel pour l’entartrage (cf. Annexe 9)

3. Actions correctives

- En cas de rinçage insuffisant, rincer plus intensément : cf. fiche « nettoyage » du GBPH
- Nettoyage à l’eau très chaude (sans produit) pour retrouver l’équilibre flores de surface
- Si désinfection nécessaire penser à réensemencer
- Stocker le matériel propre dans une pièce sèche et aérée
- Nettoyer et désinfecter avec javel et agent mouillant (cf. annexe 10)
- Augmenter la fréquence d’utilisation d’acide (cf. dureté de l’eau annexe 9), renouveler le matériel plus souvent

B / Pâtes molles :

Ensemencement en flores de surface :

1. Facteurs favorisants

- Pas de développement, ou développement insuffisant de la flore de surface en raison d’absence ou de défaillance d’ensemencement

2. Moyens de détection

- Visuel,
- DLC des ferments ou cultures

3. Actions correctives

- Ensemencer en flore de surface : levures de façon obligatoire et également Geotrichum et/ ou corynébactéries : apporter en fractionnant (1/3 dans la lait et 2/3 en pulvérisation)
- Vérifier les conditions de stockage et d’utilisation

Ressuyage = Gestion de la phase levurienne

1. Facteurs favorisant

- Mauvaise implantation des levures, donc problème de remontée de pH : peu ou pas d’implantation de la flore de surface
- Fréquence des retournements pendant l’égouttage insuffisante : la partie inférieure du fromage est sur un support mal aéré donc diminution de l’O2 et risque de développement de flore anaérobie (levure transformant le lactose en alcool éthylique par exemple) : ceci freine le développement des flores de surfaces
- Substrat favorable à la post-acidification (contient trop de lactose résiduel) : utilisation du lactose par les bactéries lactique donc acidification qui gêne la remontée de pH et l’implantation des flores de surfaces
- Une température de ressuyage trop faible (un coup de froid sur le fromage), bloque la désacidification (remontée de pH) donc le développement des levures. Le Penicillium peut alors plus facilement se développer.

2. Moyens de détection

- Visuel,
- pH au démoulage, au ressuyage : (si ΔpH > 0.05 = post-acidification)
- T°C salle de fabrication
- T°C du fromage

3. Actions correctives

En cas de mauvaise implantation des levures :

  • Ensemencer en flore de surface,
  • Revoir l’ensemencement
  • Prolonger la phase de levuration et augmenter la T°C Si la fréquence de retournements est insuffisante :
  • Retournements suffisants des fromages pour oxygénation suffisante
  • Choix de levures faiblement productrices d’alcool par rapport au pH démoulageè Si souches commerciales : DH = pas d’alcool ; KL = alcool et oxydative ; CUM : alcool seulement, aime les pH bas
    Eviter la post-acidification (cf. plus haut)
    Si la température de ressuyage est trop faible, revenir à la température objectif : la T°C de la pièce doit être supérieure de 2°C au moins par rapport à celle du fromage.

Affinage :

1. Facteurs favorisant

Taux de chargement trop élevé et taux de renouvellement de l’air insuffisant

- Croûtes fleuries :

  • Développement ralenti de la flore de surface en raison de mauvaises conditions de T°C, hygrométrie des caves

- Croûtes lavées :

  • T°C de l’eau de la solution de lavage non adaptée : prise de sel différente
  • Mauvaise préparation des solutions de frottage de la croûte (temps de réhydratation trop court, dose de sel trop forte)
  • Ambiance ammoniacale trop faible des caves après levuration donc neutralisation (remontée de pH) trop lente de la croûte qui engendre un problème d’implantation de la flore de surface donc plus favorable au bleu (Prendre contact avec des techniciens spécialisés en croûte lavée)
  • Soins des croûtes mal réalisés ou dans de mauvaises conditions

2. Moyens de détection
- Par rapport au taux de chargement et au taux de renouvellement de l’air : renouvellement de l’air et vitesse de l’air de la pièce
- *Facteurs spécifiques aux croûtes fleuries : Visuel à J+4, J+5,
- *Facteurs spécifiques aux croûtes lavées : Visuel à J+11

3. Actions correctives

Par rapport au taux de chargement et au taux de renouvellement de l’air :

- Renouvellement d’air de la pièce : 1 à 1,5x le volume de la pièce / heure
- Vitesse de l’air dans la pièce : < 0,5m.s-1
- *Croûtes fleuries :

  • Revoir les conditions d’affinage
  • En période critique augmenter les doses en solution de pulvérisation lors du ressuyage
  • Revoir l’ensemencement du lait en flores de surface

- *Croûtes lavées

  • La solution doit être à la température du fromage
  • Veiller à la préparation des solutions de frottage :
    • Revoir les doses de sel
    • En période critique augmenter les doses en solution de pulvérisation lors du ressuyage et frottage, puis revenir ensuite aux doses normales.

- Dans le cas des croûtes lavées, rendre l’ambiance plus ammoniaquée (prendre contact avec des techniciens spécialisés en croûtes lavées)

- Soins des croûtes mal réalisés :

  • Soigner les fromages des plus jeunes vers les plus anciens et ceux contaminés en dernier
  • Les fromages contaminés doivent être sortis de la cave et brossés en dehors de la cave
  • Changer de solution de soin entre chaque lot

Matériel :

1. Facteurs favorisant

- Mauvaise pratique de nettoyage : du produit de nettoyage restant sur le matériel sélectionne les flores et modifie les écosystèmes : conditions moins favorables à l’implantation des flores de surface laissant libre cours à l’installation du bleu
- Une désinfection systématique du matériel peut entraîner des déséquilibres des écosystèmes favorables au développement du bleu
- Stockage dans des conditions trop humides et séchage insuffisant des moules
- Matériel de climatisation souillé
- Matériel entartré ou trop vieux peut être un support pour certaines flores
- Planches d’affinage contaminées
- Le matériel utilisé pour les soins des croûtes lavées peut représenter une source de contamination

2. Moyens de détection

- Efficacité du rinçage : Phénophtaléine dans eau de rinçage du matériel et comparer à l’eau du robinet : delta pH entre ces deux eaux (doit être <1)
- Visuel et toucher
- Dureté de l’eau (cf. annexe 9) qui peut être utile à mesurer par rapport à l’entartrage du matériel

3. Actions correctives :
- Rincer plus intensément è cf. fiche « nettoyage » du GBPH
- Nettoyage à l’eau très chaude (sans produit) pour retrouver l’équilibre flores de surface Si désinfection nécessaire penser à réensemencer
- Stocker dans une pièce sèche et aérée
- Nettoyer et désinfecter avec javel et un agent mouillant
- Augmenter la fréquence d’utilisation d’acide, renouveler le matériel plus souvent
- Nettoyer à l’eau chaude et faire sécher au soleil (en protégeant des contaminations, notamment par les oiseaux : moustiquaire par exemple)

Cas particulier du matériel utilisé pour les croûtes lavées

  • 1. Pratiques de soin et entretien du matériel
    • Utiliser une brosse souple en fibre pleine. Eviter les chiffons.
    • Changer de solution de soin entre chaque lot.
    • Nettoyer et désinfecter le matériel (brosse et bassine) entre les lots.
    • Soigner les fromages des plus jeunes vers les plus anciens et ceux contaminés en dernier.
    • Les fromages contaminés doivent être sortis de la cave et brosser en dehors de la cave.
  • 2. Nettoyage des planches d’affinage
    • Brosser les planches à l’eau chaude sans aucun produit.
    • Les sécher au soleil à l’abri (véranda, moustiquaire, ...) des déjections d’oiseaux et des insectes.