Bleu - Mesures correctives
Ensemencement en flores de surface :
1. Facteurs favorisant
Lactosérum peu chargé en Geotrichum
Ensemencement non maîtrisé ou insuffisant ou inadapté
2. Moyens de détection
Visuel sur LS, sur fromage
Pour vérifier la phase de levuration : mesurer la T°C pendant la phase d’égouttage du fromage et le pH de surface.
Pour voir si flore ou non : sur seau propre laisser se multiplier le Geotrichum et observer le voile qui se forme en surface ou non
3. Actions correctives
Ensemencer en Geotrichum,
Ou prélever le sérum plus tard (plus tard que la technique habituelle ; laisser se développer le Geotrichum à la surface du LS (cf. guide Geotrichum). Par exemple, on peut faire un prélèvement en 2 temps : plus tôt pour les bactéries lactiques et plus tard pour les flores de surface et opérer à un mélange lors de l’ensemencement.
Réensemencer le lait et l’ambiance en Geotrichum commercial ou avec une croûte saine naturelle (cf. Annexe 10)
Ressuyage/phase levurienne
1. Facteurs favorisant
Fréquence des retournements pendant l’égouttage insuffisante : la partie inférieure du fromage est sur un support mal aéré : diminution de l’O2 donc risque de développement de flore anaérobie (levure transformant le lactose en alcool éthylique par exemple), ce qui freine le développement des flores de surfaces
Une température de ressuyage trop basse (un coup de froid sur le fromage !!), bloque la désacidification (développement des levures ralenti et remontée de pH insuffisante) donc plus de facilité pour Penicillium de se développer
2. Moyens de détection
T° salle de fabrication
3. Actions correctives
Si la fréquence des retournements est insuffisante pendant l’égouttage :
Si la température de ressuyage est trop faible :
Séchage :
1. Facteurs favorisant
Postacidification : flore trop acidifiante è manque de levures car conditions non favorables à leur développement en surface
Eviter l’excès de levures pour limiter le croûtage
Gérer le séchage en pertes d’eau
Séchage brutal du fromage bloque le Geotrichum
2. Moyens de détection
— Suivi du pH du démoulage à l’affinage (par rapport au risque de post-acidification)
— T°, HR du séchoir (par rapport aux autres facteurs)
3. Actions correctives
Si post-acidification :
Affinage :
1. Facteurs favorisant
Mauvaises conditions d’ambiance (T°C, hygrométrie, renouvellement d’air, retournements insuffisants, taux de chargement...) favorisant le bleu au détriment du Geotrichum
Ambiance de cave pas assez chargée en Geotrichum
Éviter le sur développement
2. Moyens de détection
Renouvellement d’air et vitesse de l’air de la pièce
3. Actions correctives
Revoir les conditions d’ambiance :
Matériel :
1. Facteurs favorisants
Mauvaise pratique de nettoyage : du produit de nettoyage restant sur le matériel sélectionne les flores et modifie les écosystèmes : les conditions sont moins favorables à l’implantation des flores de surface laissant libre cours à l’installation du bleu
Une désinfection systématique du matériel peut entraîner des déséquilibres des écosystèmes favorables au développement du bleu
Stockage dans conditions trop humides et séchage insuffisant des moules
Matériel de climatisation souillé
Matériel entartré ou trop vieux peut être un support pour certaines flores
2. Moyens de détection
Vérification de l’efficacité du rinçage : Phénophtaléine dans eau de rinçage du matériel et comparer à l’eau du robinet. Delta pH entre ces deux eaux (doit être <1)
Visuel et toucher
Dureté de l’eau à vérifier en plus du toucher et du visuel pour l’entartrage (cf. Annexe 9)
3. Actions correctives
En cas de rinçage insuffisant, rincer plus intensément : cf. fiche « nettoyage » du GBPH
Nettoyage à l’eau très chaude (sans produit) pour retrouver l’équilibre flores de surface
Si désinfection nécessaire penser à réensemencer
Stocker le matériel propre dans une pièce sèche et aérée
Nettoyer et désinfecter avec javel et agent mouillant (cf. annexe 10)
Augmenter la fréquence d’utilisation d’acide (cf. dureté de l’eau annexe 9), renouveler le matériel plus souvent
Ensemencement en flores de surface :
1. Facteurs favorisants
Pas de développement, ou développement insuffisant de la flore de surface en raison d’absence ou de défaillance d’ensemencement
2. Moyens de détection
Visuel,
DLC des ferments ou cultures
3. Actions correctives
Ensemencer en flore de surface : levures de façon obligatoire et également Geotrichum et/ ou corynébactéries : apporter en fractionnant (1/3 dans la lait et 2/3 en pulvérisation)
Vérifier les conditions de stockage et d’utilisation
Ressuyage = Gestion de la phase levurienne
1. Facteurs favorisant
Mauvaise implantation des levures, donc problème de remontée de pH : peu ou pas d’implantation de la flore de surface
Fréquence des retournements pendant l’égouttage insuffisante : la partie inférieure du fromage est sur un support mal aéré donc diminution de l’O2 et risque de développement de flore anaérobie (levure transformant le lactose en alcool éthylique par exemple) : ceci freine le développement des flores de surfaces
Substrat favorable à la post-acidification (contient trop de lactose résiduel) : utilisation du lactose par les bactéries lactique donc acidification qui gêne la remontée de pH et l’implantation des flores de surfaces
Une température de ressuyage trop faible (un coup de froid sur le fromage), bloque la désacidification (remontée de pH) donc le développement des levures. Le Penicillium peut alors plus facilement se développer.
2. Moyens de détection
Visuel,
pH au démoulage, au ressuyage : (si ΔpH > 0.05 = post-acidification)
T°C salle de fabrication
T°C du fromage
3. Actions correctives
En cas de mauvaise implantation des levures :
Affinage :
1. Facteurs favorisant
Taux de chargement trop élevé et taux de renouvellement de l’air insuffisant
Croûtes fleuries :
Croûtes lavées :
2. Moyens de détection
Par rapport au taux de chargement et au taux de renouvellement de l’air : renouvellement de l’air et vitesse de l’air de la pièce
*Facteurs spécifiques aux croûtes fleuries : Visuel à J+4, J+5,
*Facteurs spécifiques aux croûtes lavées : Visuel à J+11
3. Actions correctives
Par rapport au taux de chargement et au taux de renouvellement de l’air :
Renouvellement d’air de la pièce : 1 à 1,5x le volume de la pièce / heure
Vitesse de l’air dans la pièce : < 0,5m.s-1
*Croûtes fleuries :
*Croûtes lavées
Dans le cas des croûtes lavées, rendre l’ambiance plus ammoniaquée (prendre contact avec des techniciens spécialisés en croûtes lavées)
Soins des croûtes mal réalisés :
Matériel :
1. Facteurs favorisant
Mauvaise pratique de nettoyage : du produit de nettoyage restant sur le matériel sélectionne les flores et modifie les écosystèmes : conditions moins favorables à l’implantation des flores de surface laissant libre cours à l’installation du bleu
Une désinfection systématique du matériel peut entraîner des déséquilibres des écosystèmes favorables au développement du bleu
Stockage dans des conditions trop humides et séchage insuffisant des moules
Matériel de climatisation souillé
Matériel entartré ou trop vieux peut être un support pour certaines flores
Planches d’affinage contaminées
Le matériel utilisé pour les soins des croûtes lavées peut représenter une source de contamination
2. Moyens de détection
Efficacité du rinçage : Phénophtaléine dans eau de rinçage du matériel et comparer à l’eau du robinet : delta pH entre ces deux eaux (doit être <1)
Visuel et toucher
Dureté de l’eau (cf. annexe 9) qui peut être utile à mesurer par rapport à l’entartrage du matériel
3. Actions correctives :
Rincer plus intensément è cf. fiche « nettoyage » du GBPH
Nettoyage à l’eau très chaude (sans produit) pour retrouver l’équilibre flores de surface
Si désinfection nécessaire penser à réensemencer
Stocker dans une pièce sèche et aérée
Nettoyer et désinfecter avec javel et un agent mouillant
Augmenter la fréquence d’utilisation d’acide, renouveler le matériel plus souvent
Nettoyer à l’eau chaude et faire sécher au soleil (en protégeant des contaminations, notamment par les oiseaux : moustiquaire par exemple)
Cas particulier du matériel utilisé pour les croûtes lavées