Sommaire

En lactique

1. Facteurs favorisants

- Une diminution de taux protéique entraîne des fromages plus secs, soit une Aw plus faible donc le bleu est favorisé. Le pH et l’acidité au moulage sont obtenus plus tôt, le fromage est moins tamponné : on moule un fromage plus acide (temps de caillage fixe), plus déminéralisé donc capacité à sécher plus grande : on obtient un fromage à pâte cassante, porcelaine : Aw plus faible au détriment du Geotrichum donc bleu favorisé ;

- Un lait très riche en MG entraînera des problèmes d’égouttage (surtout en vache et brebis), ratio TB/TP > 1,30 donc limitation de l’égouttage car réseau encombré et fromage plus humide ;

- Une augmentation du TP peut entraîner (fin lactation, mise à l’herbe, lait mammiteux) une augmentation du ratio des protéines solubles sur les protéines totales donc augmentation de l’eau liée : l’égouttage sera plus difficile, le caillé sera plus humide au démoulage donc plus favorable aux contaminants fongiques présents dans l’ambiance

2. Moyens de détection

- Suivi de l’évolution du TB et du TP, rapport TB/TP

- Il faut pour cela observer les fromages, suivre l’évolution des pertes de poids par pesées régulières en pesant en particulier au moment du démoulage, toucher le caillé ou le fromage. On observera les éléments suivants au cours de l’égouttage :

- *Affaissement au démoulage.
- *Marquage important des grilles sur les fromages.
- *Contrôle HFD au démoulage

3. Actions correctives

En cas de diminution du TP :

  • Suivre l’évolution des TP et TB
  • Gérer le pH au moulage et l’A°D : mouler plus bas en A°D (exemple 60°D au lieu de 65°D habituel) pour le même pH
  • Diminuer si possible le temps de caillage (pour avoir un pH au moulage correct)
  • Jouer sur le salage : saler moins ou différer dans le temps
  • Sécher moins longtemps en ayant les même conditions
  • Adapter le séchage en fonction du TP du lait
  • Conserver un peu d’humidité de surface pour le développement de Geotrichum : modifier les conditions : augmenter l’HR ; gestion de l’humidité de surface suivant le moment

En cas d’augmentation du TB :

  • Augmenter le temps en moule, ne pas jouer sur l’acidité
  • Retournements en faisselle plus fréquents,

- Laisser les fromages plus longtemps au séchoir car le réseau protéique est encombré par la matière grasse, évacuation de l’eau alors plus difficile : suivi de poids avec objectif de pertes de 25 à 30% au séchage
- En technologie vache : emprésurer plus acide

En cas d’augmentation du TP :

L’objectif est de favoriser l’égouttage :
- Trancher le caillé à 12H
- Evacuer le plus de lactosérum avant moulage
- Mouler à une acidité plus élevée pour un même pH :

  • PH moulage en chèvre : 4,3-4,4, en vache : 4,45- 4,5 : c’est le pH où l’on a moins d’eau liée aux protéines
    - Avoir un gel mieux organisé pour un meilleur égouttage : on augmente la T°C d’emprésurage jusqu’à la limite du caillé fissuré : le repos sous acide est plus long donc on sort plus d’eau

En pâte molle :

1. Facteurs favorisant

- Une baisse de TP entraîne des fromages qui s ‘égouttent moins bien en cuve et en mouleè HFD est élevée et donc plus favorable aux contaminants fongiques présents dans l’ambiance

- Une augmentation de TB devient un frein à l’égouttage par encombrement du réseau : donc le fromage est plus humide, donc plus favorable aux contaminants fongiques présents dans l’ambiance

2. Moyens de détection

- Suivi du TP, TB/TP

- HFD

- Visuel

3. Mesures correctives

En cas de diminution du TP :

- Augmenter la T°C en cuve et à l’emprésurage (action sur la fermeté du gel) : augmente l’organisation du gel. Moins 1g de protéines : corriger avec une augmentation de 0,75°C

En cas d’augmentation de la MG :

- Ecrémage partiel possible en vache

- Corriger avec un travail en cuve plus important

- Augmenter la T°C en cuve pour faire migrer la MG dans le sérum (fluidification des MG) entraînant une augmentation des pertes au sérum. Attention à la gestion de la température qui doit se faire en fonction du type d’ensemencement (des bactéries lactiques mésophiles ou streptocoques thermophiles).