Lactique :

Caillage- acidification/égouttage

1. Facteurs favorisant

La suracidification ou sous acidification ont un effet néfaste sur l’égouttage :

  • La suracidification : a un effet néfaste sur l’égouttage : si le caillé est trop acide, l’égouttage est ralenti, on a des difficultés de ressuyage et le séchage est plus rapide (la déminéralisation est plus importante, entraîne moins d’eau liée aux protéines donc qui s’évapore plus facilement) : le fromage trop sec peut être un substrat favorable au bleu
  • La sous acidification : si le caillé n’est pas assez acide il y a trop d’eau liée, donc plus de difficulté pour égoutter et sécher : le fromage reste humide, donc plus favorable aux contaminants fongiques présents dans l’ambiance

Se référer au « guide acidification »

2. Moyens de détection

- Cinétiques d’acidification ou enregistrements réguliers des acidités

- Évolution des pertes de poids à l’égouttage

- HFD sur fromage démoulage

3. Mesures correctives

Ramener les paramètres techniques à l’optimum :

  • Température lait et caillé : T°C de la salle et du lait les plus proches possible
  • Ferment type
  • Dose d’ensemencement
  • Temps

Salage :

1. Facteurs favorisant

- L’hétérogénéité du salage (zones plus salées que d’autres) ou un salage trop important peut orienter vers un manque de Geotrichum ou de flore de surface

    • Moment : salage trop précoce
    • Pratique (ustensile ou pincée, répartition sur les faces)
    • Type de sel (fin ou gros )

- Sel cendré : si excès de cendre dans le mélange : anaérobie favorable au bleu et limitant le Geotrichum

2. Moyens de détection

- Visuel, toucher

- Pesée du sel (estimation moyenne du salage : pesée avant et après salage / nombre de fromages)

3. Actions correctives

- Décaler le moment du salage pour favoriser l’implantation du Géo : attendre 2H pour permettre la migration du sel avant toute opération sur le fromage

- Taux de sel 0,5 à 2% en fonction de la flore recherchée (1% : 1,4 g de NaCl/H2O en lactique)

- Attention à la répartition du sel : éviter les amas

- Pour implantation du Géo ne pas dépasser 2,8% de NaCl sur H2O

Pâte molle :

Caillage- acidification/égouttage

1. Facteurs favorisant

  • 1 - Un pH trop bas au démoulage entraîne des problèmes de remontée de pH favorable aux flores acidophiles au détriment des flores de surface désirées
  • 2 - Une déminéralisation excessive du caillé a un effet néfaste sur l’égouttage : un caillé trop égoutté au moulage est un support trop sec, pouvant être défavorable aux flores de surface et favorable au bleu.
  • 3 - Si l’extrait sec au moulage est trop élevé (trop d’égouttage en cuve), l’acidification est plus rapide et décalée par rapport au complément d’égouttage. Les fromages sont davantage minéralisés donc plus tamponnés et la remontée de pH sera plus longue, d’où des problèmes de gestion de la phase levurienne
  • 4 - Problème de post-acidification : il reste des sucres résiduels (lactose + galactose) pouvant être des substrats potentiels pour le bleu

2. Moyens de détection

- pH moulage et démoulage (1)

- ES, HFD moulage

- Vérifier les pH démoulage et +24H : si différence de 0,1 unité = postacidification (4)

- Pour connaître la minéralisation des PM (2 et 3) : tracer courbe pH et A°D en fonction du temps :

  • fromage minéralisé : les courbes se croisent précocement ;
  • fromage déminéralisé : les courbes se croisent tardivement

3. Actions correctives

- Agir sur les paramètres techniques (T°C emprésurage, pH emprésurage, type de ferments, travail en cuve ...)

- Décailler un peu plus si pH démoulage trop bas : taille des grains, brassage et chauffage

- Travail en cuve

- T°Cc, T°C de la salle (attention ! La différence de T°C entre la pièce et le bac dépend de l’humidité de la pièce)

Pour éviter la postacidification :

- Mouler toujours à la même humidité,

- Augmenter la T°C de levuration en cas de problème

- En croûte lavée : quand les fromages sont tamponnés, laver les croûtes avec du sérum acide donc déminéralisation de la surface, d’où augmentation du pH de surface et meilleure implantation de la flore

- Si utilisation de streptocoques thermophiles : gérer la T°C de moulage : toujours la même supérieure à 30°C, garder en fin d’acidification une T°C supérieure à 20°C : ne pas engendrer de postacidification

- Augmenter temps de travail en cuve et/ou augmenter la T°C en cuve

- Délactosage (attention à la qualité de l’eau)

Salage

1. Facteurs favorisants

- L’hétérogénéité du salage (zones plus salées que d’autres) ou un salage trop important peut orienter vers un manque de flore de surface

*Moment : salage trop précoce

* Pratique (répartition si salage manuel)

* Type de sel (fin ou gros)

* En cas de saumurage des fromages la saumure peut être contaminée : gestion très rigoureuse. En fermier, préférer le salage au sel sec

2. Moyens de détection

- Visuel, pesée du sel (estimation moyenne du salage : pesée avant et après salage / nombre de fromage)

- Sur saumure : visuel + A°D + T°C

- Visuel + toucher

3. Actions correctives

**En cas de salage trop important ou hétérogène :

  • Décaler le moment du salage pour favoriser l’implantation des flores de surface : attendre 2h pour permettre la migration du sel avant toute opération sur le fromage
  • Taux de sel 0,5 à 2% en fonction de la flore recherchée
  • Attention à la répartition du sel : éviter les amas

**En cas de saumurage :

  • Changer ou traiter la saumure : une saumure ne doit pas dépasser 35 - 40°D car au delà on risque de déminéraliser la croûte du fromage et favoriser une reprise excessive du sel avec aussi problème d’implantation des flores. Sa température doit être inférieure à 12°C et elle doit être saturée en sel